水果和蔬菜的冷藏应考虑水果和蔬菜的呼吸热、物质代谢、能量代谢等。在这里，我们将介绍一些水果和蔬菜的储存是呼吸过程中的物质代谢。

水果和蔬菜的物质代谢主要包括以下三个方面：

(1)碳水化合物:碳水化合物是大多数水果和蔬菜的重要营养物质，也是呼吸过程中的重要呼吸基质。以苹果为例，果蔬中的碳水化合物是多糖淀粉，不能直接用于呼吸。只有在淀粉酶的作用下，才能作为直接呼吸基质。

糖的代谢过程是在一系列转化酶的作用下进行的。它首先从糖转化为丙酮酸，然后通过三羧酸循环转化为二氧化碳和水。在此过程中，储存在水果和蔬菜中的糖逐渐消耗和减少，特别是在水果和蔬菜的成熟、呼吸高峰和衰老期，经常经历非常明显的变化。因此，抑制碳水化合物的氧化和水解过程可以有效地延长水果和蔬菜的储存寿命和储存期。因此，水果和蔬菜中淀粉和还原糖的含量及其数量比可以作为判断储存效果的标志。

（2）有机酸：有机酸也是水果和蔬菜呼吸的重要基质。有机酸氧化的主要方法是三羧酸循环。在储存过程中，由于呼吸，有机酸的总量逐渐减少，导致果蔬糖酸比和食用风味的变化。因此，果蔬中有机酸的含量往往是判断储存保鲜效果的指标之一。

(3)果胶:随着成熟的进展，储存果蔬中的果胶会产生一系列的水解过程。首先，在原果胶酶的作用下，将不溶于水、与纤维素结合的原果胶分解成溶于水、与纤维素分离的果胶，使果肉细胞结合松散，软化果肉。然后，在果胶酶的作用下，将果胶分解成果胶酸和甲醇，使果肉变软或腐烂。因此，所有能抑制和延缓果胶物质转化和分解的措施都能保持新鲜和脆弱。

水果和蔬菜储存的能量代谢特点是：由于水果和蔬菜本身的呼吸作用，在能量转化过程中会释放一定数量的热量。通常，当以糖为呼吸基质时，1分子的糖氧化可以释放2.8129千焦热量。当果蔬储存量大时，果蔬释放的热量会显著升高储存环境温度，进一步提高果蔬呼吸强度，加速果蔬老化，缩短储存寿命。因此，在采用自然冷却方法储存水果时，加强储存环境的通风，尽量利用夜间低温降低储存温度和水果温度，消除水果和蔬菜呼吸热的不利影响，已成为一项重要的储存管理措施。