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目前国内蔬菜保鲜技术概况:
1 产地储存保鲜
原产地储存是中国的传统方法，如四川地窖、湖北洞穴储存柑橘；广州等地窑储存苹果，基本符合储存仓库、洞穴加机械制冷、简单节能仓库、复合节能冷库、柑橘改良通风仓库、苹果室温双相变化气体调节技术等。目前，这些节能储存系统已应用于各种水果和蔬菜中。
2 温控储存
（1） 简单的储存和保存 简单的储存方法包括埋藏、堆放、窑炉和通风仓库的储存。该方法是利用当地气候条件，创造适宜的温湿度环境，利用土壤保温，实现水果和蔬菜的保存。需要定期通风。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果和蔬菜的储存和保存。
通臭氧可用于定期通风，可大大降低细菌和病毒
（2）冷藏和新鲜 冷藏是现代水果和蔬菜储存的主要形式之一。它采用低于水果和蔬菜组织冻结点的低水果和蔬菜的新鲜度。它可以储存在高温季节和周年纪念日，以确保水果的周年供应。低温冷藏可以降低水果和蔬菜的呼吸代谢、病原菌的发病率和水果的腐烂率，从而达到防止组织衰老和处理水果储存期的目的。然而，在冷藏过程中，不合适的低温会影响储存寿命，失去商品和食用价值。防止冷冻损害的关键是严格控制不同水果和蔬菜的温度。在冷藏过程中，鸭梨等一些水果和蔬菜需要逐渐冷却，以减少或不造成冷危害。此外，水果和蔬菜储存前的预冷处理、储存期间的加热处理、化学处理等措施都可以发挥减少冷危害的作用。
近年来，冷藏技术的新发展主要体现在冷库建筑、装卸设备和自动冷库上。计算机技术已经开始应用于自动冷库，目前在日本、意大利等发达国家拥有10个世界级的自动冷库。
控制冰点储存的新方法称为控制冰点储存。用这种方法保存的水果和蔬菜像以前一样新鲜，没有发现细菌损伤或恶化，有害微生物繁殖很少。该技术已在日本得到应用。
3 气调储存保鲜
自1918年英国科学家发明苹果气调储存方法以来，气调储存在世界各地得到了广泛推广，成为工业发达国家保存水果的重要手段。美国和以色列柑橘的总储存量50％以上为气调储存；新西兰苹果和猕猴桃气调储存量为总储存量30％以上；英国的气调储存能力为22.3万吨。
(1) CA气调储存保鲜 CA储存是气调储存和保存，采用机械设备人为控制气调冷库储存环境中的气体可以保持水果和蔬菜的新鲜。气调库要求精确调控不同水果蔬菜所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库储存温度相同，或略高于冷藏温度，以防止低温损坏。空调与低温相结合，保存效果（颜色、硬度等）优于普通冷藏，保存期明显延长。中国的空调储存库正处于发展阶段。自1978年在广州建成第一个自主设计的空调仓库以来，广州、大连、烟台等地已引进国外空调和成套预制空调仓库，用于保存苹果、猕猴桃、梨和枣。
（2）MA气调储存保鲜 塑料薄膜袋气调保鲜，又称MA自发气调保鲜，广泛应用于新鲜果蔬保鲜，每年使用20％气调包装是指根据食品性质和保鲜需要，将不同比例的气体充入食品包装容器，使食品储存在合适的气体中，以延长其保质期。
常用气体主要包括二氧化碳和氧气，有时使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用抑制了需氧菌和霉菌的繁殖，延长了细菌的停滞期和指数的增长期。氧气的作用是维持新鲜水果和蔬菜的吸氧代谢。水果和蔬菜采摘后过快的有氧呼吸和无氧呼吸会使水果和蔬菜老化和腐烂。合理控制环境中的氧浓度可以使水果在没有无氧呼吸的情况下产生微弱的有氧呼吸。因此，水果和蔬菜MA氧气与二氧化碳的比例是气体调节和保鲜的关键因素。包装中的水果和蔬菜通过呼吸消耗氧气并释放二氧化碳。气体调节包装材料可排放二氧化碳，补充消耗的氧气，即包装的渗透速度等于水果的呼吸速度，防止无氧呼吸。此外，水果和蔬菜在低温下的呼吸强度较低，以减少水果的耗氧量，MA气调包装一般都是保鲜的0--5℃储存在温度条件下。
目前，国际市场上的水果和蔬菜MA气调包装主要有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过薄膜交换气体调节氧气与二氧化碳的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。国外在包装材料方面则领先很多，开发出如防止水果蔬菜水分蒸发的防湿玻璃纸、高阻气性的聚丙烯、防止水果蔬菜产生机械损伤的收缩材料等。
（3）塑料薄膜账气调节、储存和保存 这种方法是将水果和蔬菜放置在塑料薄膜账户引起的密封环境中，以实现空气调节和保存。气体调节方法分为两种类型，一种是天然氧法，通过水果和蔬菜的呼吸，逐渐形成所需的低氧、高二氧化碳气体浓度，由于塑料薄膜具有一定的透气性，实现简单的气体调节；也可以使用选择性透气硅橡胶薄膜，打开一定面积的窗口自动呼吸，为了防止二氧化碳过度积累，可以使用硝酸盐石灰吸收二氧化碳。另一种方法是人工降氧法，即使用降氧器和二氧化碳去除器来调节空气。该方法主要用于美国、法国和前苏联。目前，上海、广州、辽宁、广州、陕西、广州等地已开始使用。
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